Estudio del Perfil de Compuestos Orgánicos Volátiles en Vinos, Influencia del almacenamiento

Resumen

Se realizó un estudio funcional, químico y aromático de vinos producidos en el Departamento Gualeguaychú. Se identificaron diversas familias de compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides, estilbenos y alcaloides metilxantínicos) con propiedades antioxidantes y beneficios potenciales para la salud. Los vinos tintos presentaron una mayor concentración y diversidad de polifenoles, asociadas a una capacidad antioxidante superior, aunque algunas muestras de vinos blancos también mostraron un buen desempeño. Las diferencias entre vinos tintos y blancos, así como entre variedades, reflejan tanto las particularidades agroecológicas como las decisiones tecnológicas aplicadas, como el uso de agentes clarificantes que afectan la retención de compuestos bioactivos. El análisis fisicoquímico reveló una amplia variabilidad, dentro de rangos aceptables y comparables a los de vinos comerciales, lo que evidencia el potencial enológico y comercial. Por otro lado, el perfil de compuestos orgánicos volátiles (COV) mostró una evolución durante el almacenamiento, con disminución de tioles frescos y aumento de ésteres frutales. Compuestos como el acetato de isoamilo, el octanoato de etilo y el cis-3-etil-2-(1,1-dimetiletil) oxirano fueron relevantes para la diferenciación sensorial. Se proponen medidas como el uso de gases inertes, control térmico y selección adecuada de materiales en contacto con el vino, a fin de preservar la calidad sensorial final.