Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico

Autores/as

  • Omar Vallejos Universidad Nacional de Entre Ríos https://orcid.org/0009-0004-6691-5681
  • Roy Riveros Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Diego Archaina Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Verónica Busch Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Agustín Sanguinetti Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Natalia Sosa Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Bertha Baldi Coronel Universidad Nacional de Entre Ríos

Palabras clave:

Miel en polvo, liofilización, polifenoles, capacidad antioxidante

Resumen

La miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Argentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador de sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplearon: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs. II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se caracterizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalaria significativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan.

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Publicado

2024-04-22

Cómo citar

Vallejos, O., Riveros, R., Archaina, D., Busch, V. ., Sanguinetti, A., Sosa, N., & Baldi Coronel, B. (2024). Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 14(16). Recuperado a partir de https://pcient.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1910

Número

Sección

Facultad de Bromatología

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