Palavras-chave
antioxidantes naturais
oxidação
qualidade
Como Citar
Resumo
O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de PVC (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de PVC ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.
Os autores detêm os direitos autorais e concedem ao periódico o direito de ser a primeira publicação do trabalho, bem como licenciando-o sob uma Creative Commons Attribution License que permite que terceiros compartilhem o trabalho com um reconhecimento da autoria do trabalho e inicial da publicação nesta revista. Todo o conteúdo é publicado sob a licença internacional Creative Commons 4.0: Atribuição-Não-Comercial-Compartilhamento pela mesma.