Optimización de hidrogeles O/W con aceites de pecán y chía como sustitutos saludables de grasa animal en productos cárnicos

Abstract

Se optimizó la formulación de un hidrogel vehiculizador de emulsión aceite en agua (O/W) con mezcla de aceites vegetales de pecán y chía (75-25%) para sustituir grasa bovina en productos cárnicos saludables. Se empleó un Diseño Central Compuesto para evaluar el efecto de la proporción de aceite (40-70%) y polisorbato 80 (0,1-1%) sobre la firmeza y sinéresis del hidrogel. La formulación óptima resultante estuvo compuesta por 35% de mezcla de aceites y 1,0% de polisorbato, logrando una firmeza de 91 gf y sinéresis nula. La estabilidad oxidativa, evaluada mediante tiempo de inducción (Rancimat), fue superior en el hidrogel frente a la mezcla sin vehiculizar, aunque inferior a la grasa bovina.     El perfil de ácidos grasos mostró una proporción n-6/n-3 de 4:1, considerada beneficiosa para la salud cardiovascular y con efectos antiinflamatorios. Los resultados evidencian que el hidrogel formulado posee propiedades físico-químicas, reológicas y de estabilidad adecuadas, constituyendo un sistema vehiculizador eficiente para aceites saludables, apto para su aplicación como sustituto de grasa animal en productos cárnicos, promoviendo alimentos con perfil lipídico mejorado y potencial impacto positivo en la salud.