Caracterización microbiológica y de conservación de la carne de pollos de engorde asociada a miopatías

Abstract

La carne de pollo es una de las más consumidas a nivel mundial, con un crecimiento sostenido en Argentina. Sin embargo, el rápido desarrollo genético y productivo ha generado el incremento de miopatías musculares, que afectan la calidad sensorial y la estabilidad de la carne. Estas alteraciones provocan cambios en el pH, color, textura y comportamiento frente a tratamientos térmicos y de conservación. En otros países, estudios han demostrado que las miopatías severas modifican la microbiota de la carne, favoreciendo el crecimiento de microorganismos deteriorantes, especialmente Enterobacteriaceae. En Argentina, si bien se ha investigado la prevalencia y caracterización de las miopatías, no se ha profundizado en su impacto microbiológico.
Este proyecto aporta conocimientos sobre las características microbiológicas y la conservación de la carne de pollo afectada por miopatías, con el objetivo de diseñar estrategias de intervención. Se busca evaluar los parámetros de conservación que permitan una mejor comprensión del crecimiento microbiano durante la vida útil del producto para mejorar su calidad sensorial y funcional, contribuyendo así a la seguridad y sostenibilidad de la industria avícola.