Estudio del efecto de diferentes métodos de deshidratación en la obtención de un polvo rico en fibra a partir de un residuo del fruto butia yatay

Resumo

Los polvos de yatay (PY) resultantes presentaron propiedades fisicoquímicas similares a las de este tipo de productos. El color del polvo de yatay producido por liofilización (PYL) presentó una tonalidad amarilla anaranjada mientras que en los otros dos fue amarilla amarronada probablemente debido a posibles reacciones de pardeamiento durante el proceso de deshidratación. Los PY presentaron un interesante contenido de compuestos polifenólicos totales, capacidad antioxidante y fibra dietaria. Esto indicaría que este producto podría presentar propiedades funcionales mejoradas. A los efectos de estudiar la estabilidad los PY se realizó un estudio de almacenamiento durante 6 meses a 25°C. En el caso del contenido de agua y la actividad de agua sus valores se incrementaron a lo largo del almacenamiento. Esto limitaría la estabilidad de los PY debido a que un aumento abrupto de estos parámetros podría modificar las características físicas del producto. El color se modificó durante el almacenamiento mostrando un cambio de ΔE (Delta E) considerable. Esto indicaría que el cambio de color producido podría ser percibido sensorialmente por el ojo humano, lo cual podría limitar la vida útil de los PY, sin embargo, dependerá de cómo dicho cambio impacta en los consumidores. Finalmente, los valores de compuestos polifenólicos totales y de capacidad antioxidante se mantuvieron relativamente constantes.