Optimización del uso de frutas finas, nueces y productos de la colmena en la elaboración de alimentos con compuestos bioactivos

Abstract

Actualmente, existe un consumidor consciente sobre la influencia de la alimentación sobre la calidad de vida. Las frutas poseen compuestos que protegen las células y además movilizan economías regionales. El objetivo del proyecto fue desarrollar y caracterizar tres tipos de productos: I) Bocaditos y turrones; a partir de la mezcla de frutas deshidratadas (arándanos, casis y algún otro berrie), miel y nueces pecán con el agregado de amaranto inflado o una mezcla de gelatina-albúmina. II) Bocaditos liofilizados  a partir de pulpa o jugo de casis y yogur. III) Caramelos de goma enriquecidos con extractos de frutas y productos de la colmena. La caracterización de realizó  en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas (proteínas, lípidos, humedad, actividad de agua (aw), fibra, cenizas, minerales, propiedades mecánicas, funcionales (antocianinas, polifenoles, actividad antirradicalaria) y sensoriales (aceptabilidad, JAR (Just About Right), CATA (Check-All-That-Apply). Los resultados de textura y análisis sensorial arrojaron productos de buena textura con aceptación por los consumidores. Los ensayos de estabilidad a 25°C arrojaron permanencia de propiedades mecánicas y sensoriales. En conclusión, se lograron alimentos novedosos, de calidad nutricional que además de cubrir las necesidades orgánicas, conservan las propiedades funcionales de sus ingredientes.