Reducción del contenido residual de pesticidas en carne mediante cocción. Optimización del método

Resumen

Se validó un método cromatográfico para la determinación de ocho pesticidas organoclorados en carne vacuna cruda y cocida. El método extractivo utilizado fue QuEChERS modificado. El método fue lineal en el rango evaluado (0,01 – 2 mg/kg) con R2 superior a 0,9783. Los valores de precisión fueron inferiores al 5,8% y los de recuperación oscilaron entre 93,5 y 115,3%. Luego de la validación se analizaron 100 muestras de carne obtenidas en carnicerías y frigoríficos de la región. Hay presencia de varios pesticidas simultáneamente en la misma muestra. Algunos pesticidas superaron los LMR: 1 muestra α HCH, 7 muestras β HCH, 15 muestras endrin. Se evaluaron diferentes métodos de cocción: plancha, horno, y cocción por hervor. En la cocción a la plancha, se recomienda cocinar a 100°C durante 8 minutos, logrando reducciones entre 88,4% y 100,0%. Para la cocción al horno, se recomiendan 100°C durante 20 minutos, logrando reducciones entre 72,8% y 99,7%. La cocción por hervor se optimizó mediante un Diseño Central Compuesto y Metodología de Superficie de Respuesta. El método optimizado consistió en 18 minutos de cocción con un volumen de agua de 1,7 litros, logrando reducciones entre 66,3% y 95,1%.