Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la actividad del agua

Liliana Lound, Horacio Aleu, Leticia Broggi, Viviana Genaro, Ramiro Tesouro, Leonardo Favre, Silvana Plem, Enzo Tolofón

Resumen


En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte
térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de
Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto
del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad
de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia
obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevo
deshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo
necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados
para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.
Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad
alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.


Palabras clave


Salmonella; resistencia térmica; ácido resistencia

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