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Resumen
El medallón de pollo y hortalizas diseñado en este proyecto es un producto elaborado a base de carne de pollo, calabaza y zanahoria con el agregado de salvado de arroz blanco, termoestabilizado a 121°C por 15 minutos, y condimentos. Este producto se cocinó mediante proceso sous vide (envasado al vacío, cocido a 75 °C por 15 minutos y refrigerado a 3°C) que puede consumirse, previa restauración en horno microondas, a la plancha o en horno convencional.
Para la selección de las hortalizas utilizadas se aplicó el método “preguntas CATA (en español, marque todo lo que corresponda)” a partir del análisis sensorial de 5 medallones de pollo con mezcla de diferentes hortalizas. Con la misma metodología se estableció el porcentaje de salvado de arroz.
Se evaluó el efecto de las variables de operación de cocción sobre la supervivencia de dos cepas de Salmonella aisladas en la industria regional. Con los datos obtenidos se fijaron temperatura y tiempo de cocción.
Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del medallón, se determinó rendimiento en cocción (RC), pérdidas por centrifugación (PC), análisis de perfil de textura (TPA), pH, humedad, actividad de agua (aw), color. Finalmente se realizaron análisis microbiológicos para establecer condiciones de inocuidad.
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