Preferencias y aceptación de legumbres: un análisis multidimensional basado en consumidores y mercado

Abstract

Este estudio evaluó los conocimientos, hábitos de consumo y percepción sensorial de las legumbres. Una encuesta en línea fue aplicada a 728 participantes para recopilar datos sociodemográficos, conocimiento y consumo de legumbres. Paralelamente, se investigó el mercado de legumbres en cuatro comercios dietéticos de Gualeguaychú, mediante encuestas dirigidas a encargados, analizando frecuencia de ventas, precios y preferencias de los consumidores. Finalmente, se evaluó la aceptabilidad de la textura de lentejas y garbanzos cocidos a diferentes tiempos mediante una escala hedónica de 7 puntos con 51 consumidores. Los resultados mostraron que las lentejas son las legumbres más conocidas y consumidas (64 %), seguidas por las arvejas, debido a su facilidad de preparación y disponibilidad en formatos prácticos. Sin embargo, se identificó un bajo conocimiento sobre sus beneficios nutricionales más allá del aporte de hierro. El consumo promedio reportado (42 g/día) supera al promedio nacional, aunque persiste el desconocimiento sobre las recomendaciones diarias. Este estudio evidencia la necesidad de estrategias educativas y de innovación en productos para promover el consumo de legumbres, resaltando su valor nutricional y adaptándolas a las preferencias sensoriales del consumidor. Los hallazgos aportan una perspectiva integral para diseñar intervenciones que fomenten hábitos alimentarios saludables.