Estudio de potencialidades de plantas alimenticias no convencionales para la producción de alimentos en la región litoral de Salto Grande

Resumen

En la región de Salto Grande, como en otras regiones de Argentina, la Gleditsia triacanthos L., conocida como acacia negra, acacia de tres espinas o espina de Cristo, se ha desarrollado de manera exitosa, invadiendo montes nativos, alterando la biodiversidad y generando un problema ambiental. Se plantea obtener harinas a partir de los frutos de acacia negra, describir sus características nutricionales y ensayar su utilización en panificados. Se recolectaron vainas en la región de Concordia; se seleccionaron, lavaron y secaron en estufa con circulación forzada de aire a 40° C durante 12 horas. La morfología se describió en base al análisis de imágenes, con el software Geogebra. Se ensayaron diferentes procesos para obtener harinas a partir de las vainas enteras, vainas sin semillas, y molienda de residuo luego de la extracción de melazas. La caracterización centesimal se realizó siguiendo técnicas AOAC: humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra bruta y carbohidratos (por diferencia porcentual) y se calculó el valor energético. Se determinó ausencia de prolaminas, resultando así aptas para formulaciones de alimentos para celíacos, que se ensayaron en panes y alfajores. Se destaca el alto contenido en carbohidratos, reconocido por el sabor dulce de su pulpa, alto contenido en fibras y muy bajo contenido en lípidos.