Diseño de platos regionales listos para consumir optimizados en su perfil nutricional
PDF

Cómo citar

Gómez, M., Ábalos, R., Lencina, M., Brossard, M., Aizaga, M., Correa, S., Alfaro, C., Muchiutti, G., Meier, G., & Bello, F. (2019). Diseño de platos regionales listos para consumir optimizados en su perfil nutricional. iencia, ocencia ecnología uplemento, 9(9). ecuperado a partir de http://pcient.uner.edu.ar/Scdyt/article/view/666

Resumen

En los últimos años, la gastronomía ha comenzado a involucrarse en la investigación de nuevas tecnologías, como alternativa para modificar atributos sensoriales, resaltando el sabor y aroma de los alimentos y, de este modo, mejorar la aceptabilidad de productos de escaso consumo en la dieta. A este desafío, se suma la posibilidad de incorporar valor agregado a alimentos producidos en la región mediante el agregado de compuestos nutritivos o fisiológicamente activos que aporten beneficios específicos para el consumidor. En tal sentido, este trabajo tuvo como objetivo diseñar platos listos para el consumo utilizando la impregnación al vacío y las técnicas de cocción sous vide y cook vide mediante un equipo culinario, desarrollando preparaciones culinarias conforme a las recomendaciones nutricionales y la aceptación por parte del consumidor. Para caracterizar los productos, se emplearon parámetros físico-químicos (pH, humedad, color, textura y vida útil) y pruebas sensoriales (preferencia y CATA). Se obtuvo como resultado alimentos de V gama, listos para consumir, tras un fácil acondicionamiento. Se concluye que, las técnicas de impregnación y cocción empleadas resultan una buena opción para el desarrollo de este tipo de alimentos con la incorporación de antioxidantes (polifenoles), micronutrientes (hierro y vitamina C), resaltando las características organolépticas.
PDF
Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0.