Formación de un panel sensorial para evaluar la textura de calabaza y batata cocidas a vacío

Abstract

El propósito de este trabajo fue evaluar sensorialmente la textura de batata y calabaza cocidas a vacío o tratadas por cocción sous-vide y cook-vide mediante un panel de jueces entrenados y caracterizar instrumentalmente la textura y el color superficial. El proceso de entrenamiento incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación de pruebas básicas de aromas y sabores, y pruebas específicas de evaluación descriptiva de muestras de batata y calabaza. El tiempo total de entrenamiento fue de seis meses. El panel estuvo conformado por doce jueces que evaluaron muestras de batata y calabaza con diferentes tratamientos térmicos (vapor, sous-vide y cook-vide). Los resultados mostraron que los métodos sensoriales descriptivos identificaron y cuantificaron las intensidades de los atributos evaluados, similares a los métodos instrumentales utilizados en este estudio.