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Resumen
En la presente investigación se estudió la microencapsulación de un extracto de antocianinas obtenido a partir de una extracción sólido-liquido de restos sólidos de piel de arándanos los cuales son un subproducto de la elaboración de jugo de arándanos. La encapsulación se realizó mediante liofilización utilizando como material de pared maltodextrina, almidón modificado y proteína de suero lácteo. Mediante un ensayo de mezcla se realizó una optimización de la eficiencia de encapsulación, la productividad de microcápsulas y la higroscopicidad del producto de manera tal de maximizar los dos primeros factores y minimizar el último en función del material encapsulante utilizado. Las propiedades de las microcápsulas se evaluaron tanto desde el punto de vista físico y químico como funcional. Los resultados indicaron que la mejor formulación para proteger las antocianinas es utilizar una mezcla 70:30 de proteína de suero lácteo y maltodextrina. Desde el punto de vista de la funcionalidad, el ensayo de digestión in vitro permitió determinar que según el tipo de material elegido para recubrir las microcápsulas, se puede dirigir la liberación de las antocianinas, ya sea hacia la fase de digestión estomacal o hacia la intestinal.
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