Desarrollo a nivel de laboratorio de premezclas para bizcochuelos libres de gluten con harinas de chía y quínoa, evaluación a escala de planta piloto y estudio del almacenamiento

Resumo

Los actuales desafíos en ingeniería requieren de su desarrollo a partir de diversas materias primas. El objetivo del presente estudio fue estudiar las características físicas y su relación con la evaluación sensorial de premezclas de bizcochuelos libres de gluten enriquecidas con harinas de chía y de quínoa, seleccionando las mejores formulaciones en cuanto a las características mencionadas, y, posteriormente, realizar pruebas a escala de planta piloto y un estudio de almacenamiento de las mismas. La mejor formulación obtenida fue una premezcla de bizcochuelo con 14% de quínoa y 1% de chía molida cuyos valores de adhesividad fueron 0,76±0,06N y 0,81±0,07N; cohesividad 4,20±0,23mm y 4,24±0,24mm; pegajosidad 0,03±0,01mm y 0,04±0,01N/mm²; para los bizcochuelos reconstituidos la pérdida de peso fue del 7%; el colapso 0,2±0,3cm y 0,3±0,2cm; el volumen aparente 2,33±0,47cm3/g y 2,37±0,34cm³/g; la densidad aparente 0,43±0,06g/cm³ y 0,43±0,19g/cm³; el color en corteza para L* de 57,44±3,18 y 58,17±2,11; a* entre +8,66±2,66 y 11,54±0,47; b* entre +24,95±1,64 y +27,73±2,71; en miga para L*, valores de 62,52±2,40 y 63,42±2,20; a* entre +0,02±0,41 y 1,29±0,25; b* entre +20,65±0,48 y +23,71±0,75; la firmeza entre 11,02±0,55N y 11,18±0,90N; la dureza al corte entre 32,27±4,42N y 32,44±4,42N. La Aceptabilidad Global evaluada por un panel de 50 consumidores arrojó resultados altamente satisfactorios.

ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/zusnhmpv3