Uso del propóleo en el desarrollo de alimentos funcionales de alto poder antioxidante

Resumen

El propóleo es una mezcla muy compleja que contiene más de 200 compuestos, principalmente, polifenoles. Sus propiedades son debidas a los flavonoides, por eso la relación flavonoides-efecto biológico de los propóleos revelan el interés de cuantificar estos constituyentes. El objetivo de este trabajo fue obtener extractos de propóleo y aplicarlos en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales con alto poder antioxidante. Se realizó una optimización del proceso lixiviación del propóleo para obtener los extractos. Se efectuó la caracterización fisicoquímica y funcional. Los extractos con mejores propiedades funcionales se aplicaron en el desarrollo de jugos en polvo y caramelos de goma. A los mismos se les realizaron estudios fisicoquímicos, reológicos, funcionales, sensoriales y de vida útil. Como resultados los productos obtenidos presentaron buena aceptación por parte de los consumidores y buenas propiedades funcionales debido a la incorporación del extracto acuoso de propóleo (EAP). En el caso del jugo en polvo este mantuvo su estabilidad durante el almacenamiento a diferencias de los caramelos de goma que presentaron una modificación en sus propiedades reológicas y de color. Finalmente, los resultados obtenidos demuestran la posibilidad real de desarrollar nuevos productos con la incorporación de un extracto de propóleos como fuente de componentes bioactivos que realcen sus propiedades funcionales.