Relevamiento de Quesos Entrerrianos. Características Físico-Químicas-Bacteriológicas y Sensoriales con vistas a su tipificación

Francisco R Etchevers, Adriana Gieco, María Cruañes, Beatriz Della Giustina, Laura Gervasoni, Guillermo G López, Daniel R. Perez, Silvia Vallecillo

Resumen


La caracterización y clasificación de los alimentos se encuentra definida y regida por la Ley Nacional 18 284, Código Alimentario Argentino, por lo que la definición de quesos, su calificación de inocuidad y clasificación, se encuentran dados en la mencionada normativa. Para el caso, de la producción de los tambos queserías entrerrianos, entendiendo como tal a los pequeños y medianos establecimientos tamberos que elaboran solo su propia producción; a la fecha, son escasos los estudios disponibles tendientes a conocer sus características, y si los mismos se encuadran a lo dispuesto por la norma. El problema que se intenta abordar, es conocer con datos obtenidos en un muestreo estadístico, las características físico-químicas, bacteriológicas y sensoriales de este tipo de quesos, conocidos popularmente como «tipo sardo». El relevamiento incluyó encuestas a productores y consumidores, análisis y evaluación de las muestras obtenidas para la calificación y clasificación de la producción de los tambos-queserías entrerrianos. Finalmente se propone realizar de un protocolo de elaboración que homogenice el tipo de queso, destacando sus características típicas, para darle mayor valor agregado.

Palabras clave


alimentos lácteos, producción de quesos, clasificación de quesos, calificación de quesos, Entre Ríos

Texto completo:

PDF

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Propietario: UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS - ISSN 2250-4559