Obtención de vinagre de naranja en proceso semicontinuo, a escala laboratorio
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Palabras clave

tecnología alimentaria
vinagre de naranja
proceso semicontinuo

Cómo citar

Ferreyra, M. M., Schvab, M. del C., Davies, C. V., Gerard, L. M., & Solda, C. A. (2014). Obtención de vinagre de naranja en proceso semicontinuo, a escala laboratorio. Ciencia, Docencia Y Tecnología, 25(49), 154–165. Recuperado a partir de https://pcient.uner.edu.ar/index.php/cdyt/article/view/32

Resumen

El vinagre es el producto de la fermentación acética del vino. El sistema semicontinuo es el más común en la industria vinagrera; consiste en el desarrollo de ciclos discontinuos de acetificación. El vinagre y los vinos cítricos son productos típicos con características regionales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de vinagre de naranja en biorreactor de laboratorio en sistema semicontinuo, a dos niveles de la variable proporción de carga (vino/vinagre): 40 % y 60 % usando como respuestas velocidad de acetificación y rendimiento para elegir el mejor proceso. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Las variables operativas fueron 600 rpm, 0,4 vvm y 30 ºC. Se demostró que la proporción carga/descarga, no afecta significativamente (α=0,05) las respuestas durante el segundo ciclo para ninguno de los dos niveles. Se puede establecer la proporción de carga para un proceso semicontinuo en 60% y obtener mayor volumen de vinagre de naranja.

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