Vino espumante de naranja. Desarrollo y Caracterización

María del C. Schvab, María M. Ferreyra, María C. Cayetano Arteaga, Andreína Stefani, Liliana M. Gerard, Cristina V. Davies, Rodrigo F. Gonzalez

Resumen


Los espumantes son bebidas alcohólicas obtenidas a partir de vino base sometido a una segunda
fermentación. Aunque la producción de estos vinos es menor comparada con la de los vinos tintos y
blancos (representan 1,6 % de la producción mundial de vinos), el impacto económico para la industria
enológica es muy importante por el elevado valor agregado de la mayoría de los espumantes. En la
región, donde la actividad citrícola es muy relevante, es creciente la necesidad de contar con tecnologías
alternativas para generar productos novedosos, con mayor valor agregado, que potencialmente
permitan captar mercados emergentes y la creación de nuevos puestos de trabajo. Se considera posible
obtener un “espumante de naranja”, con propiedades que satisfagan los requerimientos de los consumidores,
sometiendo los “vinos de naranja” –obtenidos en investigaciones previas desarrolladas por
este grupo– a una segunda fermentación en botella, adaptando el tradicional método “champenoise”.
Se pretende desarrollar la tecnología básica para la obtención del producto mencionado, así como controlar
el proceso de segunda fermentación y caracterizar el producto obtenido destacando la dinámica
de formación de burbujas mediante técnicas de análisis de imágenes.


Palabras clave


jugo de naranja; fermentación secundaria; bebida espumante

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