Estudios de aprovechamiento integral de cáscara de naranja

Damián Stechina, Miguel Pauletti, Hugo Cives, Rodolfo Maffioly, Claudia Lesa, Nicolás Bogdanoff, L. Oliva, C. Kulczycki, A. Sosa, O. Iribarren

Resumen


En el año 2004 Argentina ha cosechado 736.607 toneladas de naranjas, derivándose el 20 % de la misma a industrialización. La región mesopotámica destinada a la actividad citrícola participó con el 34 % de la producción nacional, y de ella el 45 % fue naranjas. La provincia de Entre Ríos es la principal productora nacional de naranjas con 261.000 toneladas. Si tenemos en cuenta que el 40 - 45 % de la fruta que ingresa a una planta fabril está formada por cáscara y semilla que en la actualidad tiene un mínimo aprovechamiento, tenemos como residuo de la naranja industrializada 25.000 toneladas anuales. Las sustancias pécticas se encuentran en las paredes celulares de los vegetales, entre ellos en la cáscara de naranja donde su contenido es alrededor del 30% (B. S.) y su valor comercial radica en sus propiedades reológicas y contenido en fibra digerible. La actividad experimental concretada para abordar el aprovechamiento integral de la cáscara de naranja permitió evaluar procesos de optimización como inactivación enzimática del mesocarpio (tratamiento durante 30 min con vapor fluente inactiva el 99 % de la actividad), extracción de sólidos solubles (a temperatura ambiente el efecto de difusión de sólidos solubles es más relevante que la solubilización de pectina), deshidratación de la cáscara (la modelización de este proceso permite su optimización) y extracción de pectina (en la cual hay varios factores relevantes como pH del solvente, la relación solvente-sólido, el tiempo de extracción, etc.). La información presentada en este trabajo será relevante para seleccionar el procesamiento posterior de cáscara.

Palabras clave


cáscara, naranja, pectina, viscosidad

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