Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la actividad del agua

  • Liliana Lound Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Horacio Aleu Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Leticia Broggi Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Viviana Genaro Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Ramiro Tesouro Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Leonardo Favre Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Silvana Plem Universidad Nacional de Entre Ríos
  • Enzo Tolofón Universidad Nacional de Entre Ríos

Resumen

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muertetérmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos deSalmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efectodel pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidadde supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivenciaobtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiemponecesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuadospara comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridadalimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.
Publicado
2017-12-01
Sección
Facultad de Bromatología