Caracterización bromatológica y estudios preliminares de la textura de quesos regionales de la provincia de Entre Ríos

  • D. H. Pérez Universidad Nacional de Entre Ríos
  • M. R. Simonetti Universidad Nacional de Entre Ríos
  • A. Stefani Universidad Nacional de Entre Ríos
  • N. Bou Universidad Nacional de Entre Ríos
  • H. A. Castagnini Universidad Nacional de Entre Ríos
  • J. P. Solari Universidad Nacional de Entre Ríos
  • H. Taher Universidad Nacional de Entre Ríos

Resumen

El 41% de los aproximadamente 1800 tambos que existen en la provincia de Entre Ríos deben recurrir ocasionalmente a la elaboración de queso. Estos quesos se elaboran sin los controles de una industria láctea organizada y, por ende, la calidad de su producción resulta incierta.Con el objeto de determinar la composición, la textura y la calidad bromatológica de estos quesos se tomaron muestras de 30 provenientes de estos establecimientos y se le practicaron análisis bromatológicos y fisicoquímicos, y se cuantificaron parámetros asociados a descriptores texturales (firmeza y fracturabilidad).Los resultados de los estudios fisicoquímicos y microbiológicos permitieron concluir que el perfil composicional de estos quesos es muy heterogéneo; además, si bien la carga de levaduras y hongos es relativamente alta son un alimento de bajo riesgo para la transmisión de enfermedades. También se determinó que la firmeza de los quesos analizados presenta una variabilidad mayor que la composición.
Publicado
2018-12-10
Sección
Facultad de Ciencias de la Alimentación